"Los cocineros no podemos convertirnos en los bufones de los esnobs" dijo Santi Santamaría (cinco estrellas de la Michelin, seis de otras guías) hace un par de semanas cuando lo entrevistaba la televisión francesa.
Se cuenta aquí el episodio porque seguramente no habrá usted oído de él. No lo verá en la televisión, ni comentado en "Hola" o similares, ni en los espacios que ya se imagina.Santamaría al igual que sus pares con fama, que hablan desde el púlpito de restaurantes exitosos de más de 10 años, se le conoce como un trabajador tenaz.
"La cocina contemporánea - explicó Santamaría - corre el riesgo de reventar como una bolsa de tinta de calamares si la especulación sigue ganando cada vez más terreno a la autenticidad; es decir, a las raíces culturales, al territorio y al sentido común". Lo dijo en la inauguración del primer Encuentro Internacional de Gastronomía, que durante tres días reunió a una veintena de chefs de todo el mundo en Toulouse.
En El Restaurante (publicado en 2005) ya había adelantado lo que piensa sobre las modas en la cocina moderna "una de las cocinas más copiadas es la de corte minimalista..., como ilustran las espumas de Ferrán Adrià. Los efectos de esta clonación son evidentes, hasta el punto de que algunos cocineros de prestigio, líderes sin personalidad, más pendientes de lo que hacen los demás que de expresar sus propias vivencias y convicciones, contribuyen con sus malas imitaciones a desorientar al comensal, que si no sabe si lo que le llega en el plato es una genialidad o una tomadura de pelo, aunque desde luego, sea lo que fuere, carece de autenticidad y a menudo resulta escaso en cantidad".
Uno se imagina de inmediato a los autoproclamados dictadores del gusto, y sus delfines, corriendo a tratar de tapar con servilletas, como si fuera una mancha en el mantel, al verdadero primer cocinero catalán de los nuevos tiempos. Corten; no lo vuelvan a invitar; ignórenlo que arruina el negocio.
Ahora que en Venezuela se come de televisión argentina, el Santi se les atraganta a los esnobs.
¿Qué le van a responder? ¿Que no sabe?. Fue el primer cocinero catalán en obtener las tres estrellas de la Michelin (1994). Aprendió a cocinar con sus padres, después conoció a Michel Guérard, Alain Senderens y Freddy Girardet.
Cocina con su mujer; puso a su pequeño pueblo en el mapamundi de la gastronomía; hace 25 años que tiene un restaurante, a los siete años de la apertura los franceses le dieron la primera estrella.
Abrió en Madrid con su más aventajado alumno un segundo restaurante, para 40 personas. A los cuatro años ya tenía allí otras dos estrellas Michelin. ¿Lo van a ningunear porque no hace cocina de probeta, ni molecular, ni fusión, sino cocina de terruño? ¿O porque no tiene un programa en la televisión?: "La cocina sin olor no tiene alma. No se puede comunicar" respondió. En el momento en que Adriá se auto-proclama "el Picasso" de la cocina, las declaraciones de Santamaría son como sus platos: Goza uno.
Se cuenta aquí el episodio porque seguramente no habrá usted oído de él. No lo verá en la televisión, ni comentado en "Hola" o similares, ni en los espacios que ya se imagina.Santamaría al igual que sus pares con fama, que hablan desde el púlpito de restaurantes exitosos de más de 10 años, se le conoce como un trabajador tenaz.
"La cocina contemporánea - explicó Santamaría - corre el riesgo de reventar como una bolsa de tinta de calamares si la especulación sigue ganando cada vez más terreno a la autenticidad; es decir, a las raíces culturales, al territorio y al sentido común". Lo dijo en la inauguración del primer Encuentro Internacional de Gastronomía, que durante tres días reunió a una veintena de chefs de todo el mundo en Toulouse.
En El Restaurante (publicado en 2005) ya había adelantado lo que piensa sobre las modas en la cocina moderna "una de las cocinas más copiadas es la de corte minimalista..., como ilustran las espumas de Ferrán Adrià. Los efectos de esta clonación son evidentes, hasta el punto de que algunos cocineros de prestigio, líderes sin personalidad, más pendientes de lo que hacen los demás que de expresar sus propias vivencias y convicciones, contribuyen con sus malas imitaciones a desorientar al comensal, que si no sabe si lo que le llega en el plato es una genialidad o una tomadura de pelo, aunque desde luego, sea lo que fuere, carece de autenticidad y a menudo resulta escaso en cantidad".
Uno se imagina de inmediato a los autoproclamados dictadores del gusto, y sus delfines, corriendo a tratar de tapar con servilletas, como si fuera una mancha en el mantel, al verdadero primer cocinero catalán de los nuevos tiempos. Corten; no lo vuelvan a invitar; ignórenlo que arruina el negocio.
Ahora que en Venezuela se come de televisión argentina, el Santi se les atraganta a los esnobs.
¿Qué le van a responder? ¿Que no sabe?. Fue el primer cocinero catalán en obtener las tres estrellas de la Michelin (1994). Aprendió a cocinar con sus padres, después conoció a Michel Guérard, Alain Senderens y Freddy Girardet.
Cocina con su mujer; puso a su pequeño pueblo en el mapamundi de la gastronomía; hace 25 años que tiene un restaurante, a los siete años de la apertura los franceses le dieron la primera estrella.
Abrió en Madrid con su más aventajado alumno un segundo restaurante, para 40 personas. A los cuatro años ya tenía allí otras dos estrellas Michelin. ¿Lo van a ningunear porque no hace cocina de probeta, ni molecular, ni fusión, sino cocina de terruño? ¿O porque no tiene un programa en la televisión?: "La cocina sin olor no tiene alma. No se puede comunicar" respondió. En el momento en que Adriá se auto-proclama "el Picasso" de la cocina, las declaraciones de Santamaría son como sus platos: Goza uno.
